Produktion

Im Mittelpunkt unserer Arbeit steht die Zufriedenheit unserer Kunden. Aus diesem Grund stellen wir unsere Wurst- und Fleischwaren selbst her.

Dadurch können wir alles so herstellen, wie unsere Kunden es wünschen und unseren hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden.

Fleischkauf ist Vertrauenssache, deshalb beziehen wir unsere Rohstoffe nur aus der Region. So können wir sicherstellen, dass unser Fleisch immer frisch und hochwertig ist.

Herkunft  

Den größten Teil unserer Rohstoffe (Schlachttierkörper) beziehen wir von der Firma Klink aus Neuweiler-Hofstett die einen mittelständischen und familiengeführten Schlachtbetrieb darstellt.

Sie ist unser Partner, da Sie dieselbe Wertschätzung im Bezug auf Frischfleisch und den Umgang mit Schlachtvieh vertritt, als wir das tun.

Das Schlachtvieh stammt von kleinen bis mittleren Betrieben aus dem Enzkreis, Kreis Calw und Freudenstadt. Somit sind kurze Transportwege und der persönliche Kontakt zwischen Schlacht- und Mast-Betrieb garantiert.

Zahlen sprechen für sich – auch was den hygienischen und  humanen Umgang mit den Tieren, während der Schlachtung angeht.

Firma Klink: 100-120 Schweine, 15-20 Rinder/ Woche

Industriebetriebe: 50.000 Schweine, 3000 Rinder/ Woche

Hier gilt Klasse statt Masse, das spiegelt sich natürlich auch im Preis, welchen wir gerne bereit sind zu bezahlen.

Produktionskühlraum

Hier lagern, frisch angelieferte Schlachtkörper zum Durchkühlen, grob zerlegte Fleischteilstücke, Rohstoffe für die Wurstherstellung, Salami vor dem Räuchern und unser Rindfleisch reift hier am Knochen bei +2 - +5 °C.

Zum Thema Rindfleischreifung:

Was in den letzten Jahren in Vergessenheit geraten ist, und jetzt in der Branche wiederentdeckt wird, haben wir nie unterbrochen, nämlich die Rindfleischreifung am Knochen

(neudeutsch= dry-aged-beef=trockengereift).

Unsere Rinderhälften reifen ab dem Schlachttag 12-14 Tage am Knochen und werden dann fachmännisch zerlegt und pariert. Braten- und Suppen-Fleisch kommen anschließend direkt in den Verkauf, Kurzbratstücke wie Roastbeef und Filet werden luftdicht verpackt, diese sind erst nach ca.4 Wochen gut abgehangen. 

Zerlegung

Am Zerlegetisch werden alle Zerlege- und Ausbein-arbeiten, Fleischzuschnitte und Sortierungen, die man zur Wurstherstellung benötigt, erledigt.

Da wir auch diese Arbeiten alle selbst durchführen und nicht auf Zerlegebetriebe o.a. verlagern, versichern wir meisterhaften Fleischzuschnitt  und strengste, persönliche, sensorische Prüfung aller Rohstoffe und Ausgangsmaterialien. 

Automaten-Mischwolf

Der Fleischwolf dient hauptsächlich zur Vorzerkleinerung der Rohstoffe zur Brühwurstherstellung, bei groben Leber- oder Mettwurst-Sorten genügt jedoch schon die alleinige Bearbeitung mit dieser Präzisionsmaschine.

Präzisionsmaschine deshalb, weil, durch den Meng-arm ein optimales Mischverhältniß erzeugt wird, durch die Kunststoffschnecke vor den Schneidesätzen keine Quetschung und somit nur eine geringe Erwärmung erzeugt wird und durch einen Trennsatz letzte Hartteile und Knorpel aussortiert werden.

Kutter

Hier werden 90% aller unsere Wurstsorten gemengt, zerkleinert und emulgiert.

Nach sorgfältiger Auswahl, Sortierung und Abwägung aller Rohstoffe wie Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen ect., erfolgt die Zugabe in die Kutterschüssel, in Zeitabständen je nach Herstellungsverfahren, Rezeptur und Wurstsorte.

Man kann durch die horizontale und vertikale Bewegung von Messer und Schüssel Brätmasse feinzerkleinern wie Lyoner, auf Körnung schneiden wie Salami oder nur mischen und mengen wie Mett oder Bauernbratwurst.

Vacuum-Füller

Am Füller ist es möglich alle Brät- und Teig-Massen auf das Gramm genau in Form zu bringen, zu portionieren oder Würstchen abzudrehen.